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夏季阳气生发，人的新陈代谢随之加快，尤其是高温湿热的三伏天，正是祛湿的好时节。在中国六大茶类中，黑茶的祛湿效果突出，六堡茶更是以祛湿闻名的代表。六堡茶以“红浓陈醇”四绝著称，拥有悠久的产茶历史，素以独具特色的“槟榔香”有别于一众茶叶。清嘉庆年间（1796年-1820年），六堡茶就以特殊的槟榔味入选中国24名茶之列。不过，关于六堡茶的槟榔香，似乎是可遇不可求的存在。为什么有的六堡茶能品出槟榔香？有的品不出呢？没有槟榔香就是假六堡茶吗？槟榔香是怎么产生的？一起来了解一番~01什么是槟榔香？翻阅旧时文献，我们几乎找不到任何关于六堡茶槟榔香的具体描述。这也难怪市场上众说纷纭。有人说槟榔香就是生槟榔的香气，也有人说它像松烟香或者青藤味。而在地标《六堡茶加工与感官审评术语》中，它被描述为“似槟榔的干燥成熟种子香气”。虽然如今，我们已经无法考究清朝时六堡茶的槟榔香是怎样的体验，但还是可以从最近这几十年的茶品当中寻找到共性，毕竟它们都是一脉相承。我对比了很多不同年代、不同工艺的六堡茶，里边既有厂家茶，也有农家茶；既有50～90年代的老茶，也有2000年后大厂的槟榔香标杆。在对比中发现，它们在香气的表现上都会存在一定的差异，但同时又具有某些相似的地方。我把相似的这部分称为---槟榔香的底层感官特征：特征1：槟榔香是一种多元香型多元可以理解为多面、多样，以“花香”为例。花香其实是一种宽泛的描述，因为它还可以再细分为兰花香、菊花香、茉莉花香、玫瑰花香等等。虽然每种花香各有特点，但它们基本上都会有清新、自然、香甜或者蜜甜的感觉。同理，槟榔香也可以理解为一种宽泛的概念，它会有多种表现。有的上扬，有的沉稳；有的厚重，有的轻盈；有的单一，有的复合。但不管怎样，这类香气都会带有少许刺激性，和一种植物纤维的木质香，有点类似野果子的气息。特征2：槟榔香是一种综合感受要准确体会槟榔香，我们不能只局限在嗅觉上。因为槟榔香的“香”，已经脱离了字面上的意义，它还包含“味”与“韵”两方面。例如，在口腔上颚、舌的两侧、喉部，会轻微的感受到槟榔香六堡茶所特有的一些体验，如：甘、苦、木、麻、凉等。喝完后，口腔中往往会泛起一阵悠悠的野果子气息，略带涩感，回甘有韵。划重点：如果把上面两点串起来，我们基本上就能勾勒出槟榔香的特点了：它不完全是香，而是一种由香、味、韵相互叠加而成的综合感官体验；有点类似吃完槟榔后给口腔和鼻腔带来的综合感受；带有些许刺激性，会在口腔中产生轻微的甘、苦、木、麻、凉的感觉；回甘而且有韵；随着年份的增加，槟榔香会变得沉稳、丰富、柔顺。02六堡茶的“槟榔香”怎么形成？六堡茶因槟榔香而成清代名茶，故可以肯定槟榔香一定是顶级高端的香型。但现在商家为了利益，把槟榔香异化成了概念，一百个商家有一百种槟榔香。所以要认识槟榔香，还是得回到六堡茶的起源地——六堡镇，做一轮正本清源的梳理。有专家认为，东南亚是槟榔的原产地，槟榔香是因为马来西亚人爱嚼槟榔，所以是消费地的人定义了槟榔香。这貌似有些道理，但其实梧州地区自古就有嚼槟榔的习俗，而且槟榔还是男女结婚必须的聘礼。明朝万历年间的《梧州府志》有“婚聘多用槟榔，男女不行醮礼”的记载，可见槟榔历来是梧州地区的日常所需。有上年岁的老人也说解放前，梧州地区乡下结婚还是会分发槟榔，就像现在的喜糖。所以槟榔香对于发源于梧州地区的六堡茶来说，应该是一种珍贵的香型。虽然嚼槟榔的习俗现在已经在梧州地区消失，但是根据史料推断定义六堡茶槟榔香的是清朝时的梧州地区当地人而非马来西亚人。《茶叶化学》（顾谦等编著，中国科学技术大学出版社）认为槟榔香是松烟气和陈化气的混合气体。所以从教科书的角度看槟榔香是一种气体，一种美好的香味，清代被发现而成就了一个中国名茶——六堡茶。六堡茶在足够陈年后，出松烟香后再长期陈化出的陈香，就是槟榔香，据笔者的经验要十年以上的六堡茶才能有槟榔香。03【六堡茶】的制作工艺：① 初制工艺流程：鲜叶采摘→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥→毛茶。② 初制工艺要求：● 鲜叶采摘：选用符合国家标准，适制茶树品种为原料。● 杀青：以叶质柔软、叶色转为暗绿色、青草气味基本消失、为适度。● 初揉：趁温揉捻成条索状。● 堆闷：初揉结束后进行堆闷。当堆温达到50~55℃左右时，要进行翻堆散热。当堆温降到25~30℃时，再重新堆闷，直至标准要求。● 复揉：再次揉紧成条索状。● 干燥：使茶叶的含水量不超过15%，即初制毛茶。③ 精制工艺流程：毛茶→筛选→拼配→渥堆发酵→汽蒸→压制成型→后期陈化→成品。④精制工艺要求:● 筛选：将初制毛茶进行筛分、风选、拣梗、等工艺处理。● 拼配：按品质和等级要求进行分级拼配。● 渥堆发酵：根据茶叶等级和气候条件，进行渥堆发酵。● 汽蒸：渥堆后的茶叶，再经蒸汽蒸软，形成散茶。● 压制成型：趁热将散茶压成砖、饼、沱、等形状。● 后期陈化：将压制成型的茶叶，置于清洁卫生、避光阴凉、通风透气、无异味杂味、的环境中，进行后期陈化，陈化时间不少于180~200天。04【六堡茶】传统工艺与现代工艺的区别因2种完全不同的制作工艺，形成了具有本质区别的2类【六堡茶】。传统工艺制作的【六堡茶】也被称为：古法【六堡茶】、农家【六堡茶】。现代工艺制作的【六堡茶】，也被称为：厂制【六堡茶】。1.主要区别：传统工艺：不经过深度发酵，本质上是微发酵的 “生茶”。微发酵是在 “堆闷” 过程中发生的，微发酵的主要作用是：去除鲜叶中的草青气味、苦涩味、提升口感。现代工艺：经过深度的渥堆发酵，本质上是经过渥堆发酵的 “熟茶”。深度发酵是在 “渥堆” 过程中发生的。渥堆发酵的主要作用是：增加茶汤质感、加深色泽、使口感更加醇和绵柔爽滑、香气更加多样化。2. 品质特征方面的区别：① 成品干茶：传统工艺：条索卷曲完整、呈鱼钩状、色泽青黑。有淡淡的清香、花香、清鲜、的香气。现代工艺：条索匀直完整、经渥堆发酵色泽黑褐、新茶有淡淡的的堆味。② 香气：传统工艺：清香、花果香、花蜜香、槟榔香、等。现代工艺：樟香、果香、木香、槟榔香、松烟香、菌花香、等。③ 汤色：传统工艺：以黄色为主色调。一般呈浅黄、橙黄、金黄、等。现代工艺：以红色质感为基础。一般呈红色、橙红色、琥珀色、等。④ 滋味：传统工艺：滋味甘甜鲜爽、生津回甘明显、口感强烈刺激、微涩、清香果香蜜香、槟榔韵持久悠长。现代工艺：滋味醇厚甘甜、香气深沉内敛、入口清甜无苦涩、顺滑绵柔细腻、新茶微有堆味和青涩味。⑤ 叶底：传统工艺：色泽青褐、黄褐、嫩匀完整。现代工艺：色泽黑褐、红褐、肥厚完整。05六堡茶怎么存“越陈越香”？品种香、工艺香、陈化香共同作用产生了六堡茶的槟榔香，前两者在选茶之初已然定性，茶友们只能在储存陈放上下功夫了！六堡茶也是讲究“越陈越香”的代表，如何存好六堡茶也是有讲究的。存放要根据年份而异，不同年份的六堡茶存储方式略有不同！ 新茶存茶要点：散味醇化刚制成的六堡茶工艺香较足，如堆味、水气等，或其它异杂味，茶性也尚未稳定，不宜完全密封保存。应适度通风透气，散发一下工艺气息，使其醇化。若刚买回来的新茶采用的是铝箔袋、复合材料袋、塑料袋等较差的包装，建议换到透气性较好，且无异味的牛皮纸袋、纸盒、竹木容器中，并置于通风、透气的环境中。中期茶、陈茶存茶要点：稳定转化中期茶和陈茶，经过前期的存放，六堡茶的茶性逐渐趋于稳定，不够仍有转化空间。这时候可以先品鉴一番，看看茶香茶味转化效果如何，再作相应的调整。中期存茶可采用纸盒或竹木容器，内衬牛皮纸或生宣纸存放六堡陈茶；或采用紫砂、陶罐等透气性较好的容器，先垫一层纱纸，再把六堡陈茶存放进去。经过前期的稳步转化，茶叶品质已处在较理想阶段。若平时不常品饮，倾向收藏，应放置如瓷器等较为密闭的容器，进行密闭“封存”。一款好的六堡茶，可能没有“槟榔香”，但必然会有陈香！在适宜的环境下，存储得当的六堡茶会越陈越香！ |
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发表于 2023-8-10 11:05:57